Хлеб на закваске

Все что нужно знать о закваске для хлеба

Большая радость для всей семьи, иметь буханку горячего хлеба на столе, испеченного своими руками!

Начнем с азов, что из себя представляет закваска:

Закваска это смесь бактерий - диких дрожжей и молочнокислых бактерий, в разном соотношении в зависимости от основы закваски.
Какие бывают основы закваски:

Смесь муки и воды, необходимые бактерии находятся на оболочке зерна, для создания закваски понадобится около 1 недели. Для ее создания нужно смешать 20гр муки (любой, но лучше цельнозерновой) и 20мл воды, найти место где 25°С и поставить на 24 часа, через 24 часа нужно оставить от этого объема закваски 10гр и снова подкормить 20гр муки и 20мл воды и так несколько дней, нужно обращать внимание на аромат и рыхлость. В начале у закваски будет очень неприятный запах, по той причине что в момент создания закваски идет борьба разных бактерий и патогены в начале одерживают верх, а через несколько дней молочная кислота распространяется на всю закваску и вытесняет патогены, по итогу аромат закваски должен быть приятным, фруктовым, ягодным, квасным, его ни с чем не спутаешь. Таким способом готовим закваску до 7 дней, если за 7 дней не получилось, начинаем заново. Такой нестабильный способ мне не нравится, есть более быстрый и удобный.
Квасная закваска. Это обычный квас на любом зерне, из нее можно получить быстро обычную закваску о которой я описал выше, время приготовления 1-3 дня. Берем литровую банку, заполняем сухим зерном на четверть, заливаем теплой чистой водой, лучше родниковой, добавляем 100-150гр меда (по вкусу), растворяем его и ставим в теплое место 25-30°С, можно поставить на солнце в теплое время года. Квас нужно мешать 1 - 2 раза в день. На 3-ий день квас начнет пузыриться и станет вкусным и ароматным. Далее сливаем квас в емкость, используя сито, берем от туда 50мл кваса и добавляем в него 50гр ржаной муки и оставляем в теплом место 30-35°С на 12 часов. Закваска готова. А в банку с зерном можно снова налить воды и добавить меда, и квас у вас уже будет готов за 1 день, таким образом можно себе готовить квас целый месяц. Квас лучше хранить в холодильнике
Фруктовая ягодная закваска. Так же как и на зерне, на фруктах и ягодах находятся дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, если их столочь в кашицу и поставить в теплое место 25-35°С, они начнут скисать и бродить. На 3 день вы почувствуете резкий уксусный запах и на вкус масса будет кислая, в этот момент можно добавить ржаной муки и поставить в теплое место 30-35°С на 12 часов. Достаточно будет 50гр фруктовой каши и 30гр ржаной муки. Раскармливать лучше 3 дня, подкармливая по 2 раза в день. Т.е. от полученного объема закваски берете 10гр и подкармливаете 20мл воды и 20гр муки, остальную закваску выкидываем. По итогу вы получите ароматную (приятный запах ягод и фруктов), рыхлую закваску.
Хмелевая закваска. Понадобится 15гр шишек хмеля, 500мл воды, 1 чайная ложка меда, 100 гр ржаной муки (любой, лучше цельнозерновой). Шишки хмеля заливаем водой, греем до кипения хорошо мешая. Когда вода закипит, накрываем крышкой и провариваем на слабом огне 15-20 минут. После остужаем до комнатной температуры. Остывшую воду сливаем в банку, хорошо отжимая шишки и добавляем мед и муку, перемешиваем до кашеобразной массы. Закрываем банку не плотно крышкой или закрываем марлей до 3 дней. Время от времени проверяем закваску, у нее должен появится характерный хмельной запах и пузыри на поверхности. Далее берем 50гр закваски и добавляем в нее 50гр ржаной муки и ставим в теплое место 30-35°С на 6 часов. Закваска готова. Раскармливать лучше 3 дня, подкармливая по 2 раза в день. Т.е. от полученного объема закваски берете 10гр и подкармливаете 20мл воды и 20гр муки, остальную закваску выкидываем. По итогу вы должны получить ароматную (приятный запах ягод и фруктов), рыхлую закваску.

Закваску можно получить из: Кефира, зеленой гречки, ячменя, риса, овса, в общем из всего что бродит. Но лучше использовать то, что удобно и быстро приведет вас к результату

Основа может быть любая, мы все равно будем ее перекармливать в обычную закваску (смесь муки и воды)

Почему я рекомендую закваску подкармливать ржаной мукой, а не пшеничной?
Рожь по своему составу устойчива к перекисанию, ее очень сложно испортить, чем не может похвастаться пшеничная, ее если забыл подкормить или оставил в теплом месте, ее ароматы буду удивлять, появится яркий уксусный запах и будет сложно привести в порядок, нужно будет снова раскармливать 1-2 дня, чтобы привести бактерии в баланс. В ржаной же благодаря повышенной кислотности, не развиваются патогенные бактерии

Удобное ведение закваски

Чтобы закваска была на пике своего брожения, ее нужно подкармливать 1-2 раза в день. Для многих это не удобно, как и для меня.
А если закваску хранить в холодильнике, ее подкармливать нужно 1 раз в неделю и она будет в прекрасном состоянии, что безусловно радует!

После того, как вы вывели закваску, раскормили ее, она вышла на пик брожения, а после немного опала, тут ее можно уже убирать в холодильник. И далее она будет использоваться как стартер

Что такое Стартер - эта метеринская закваска, которая служит для старта закваски, на самом первом этапе выпечки хлеба. Если нам для выпечки хлеба понадобится 100гр закваски, то мы берем 10гр стартера из холодильника и подкармливаем 45гр муки и 45мл воды и ставим бродить на 6-8 часов

Если стартер заканчивается, мы вытаскиваем его из холодильника и подкармливаем в соотношении 1х5х5, например 10гр закваски, 50гр ржаной муки и 50мл воды и ставим в теплое место 30-35°С на 6-12 часов, наблюдаем когда закваска выйдет на свой пик и немного опадет, тогда ее можно убирать в холодильник

Частые ошибки не правильного видения закваски, это не соблюдения температурного режима и очень скудная подкормка для закваски

Если поставить в прохладное место, скорость брожения замедляется и там бродят другие бактерии, как и если поставить в место с высокой температурой, свыше 42°С часть бактерий начнёт погибать.
Самое минимальное соотношение подкормки должно быть 1х1х1, но идеально 1х5х5, тогда бактерии всегда будут в балансе, если меньше, начнут голодать, качество и скорость ферментации хлеба упадет

Как я веду свою закваску:
Закваска у меня хранится в двух литровой банки в холодильнике, закваски в ней примерно литр, т.к. если ложить больше, она вылезает из банки. Подкармливаю я ее в тот момент когда ее остается буквально на стенках и немного на дне, добавляю 400мл воды и 400гр ржаной муки и ставлю в теплое место 30-35°С на 12 часов, пока она не опадет.

И вот у вас уже есть закваска живая, активная

Вы еще на один шаг к ароматному полезному хлебу!